När man har en av världens mest uppskattade insjöfiskar plockad ur vattnen alldeles inpå knuten, är det inte svårt att förstå varför en hel kokbok ägnas just åt gösen. Boken GÖS – Tillagning, tillbehör och tänkvärdheter är kocken Anders Johnsson och fotografen Andreas Hylthéns uppföljare till den prisbelönta HÄRIFRÅN – råvaror, recept och relationer.
Hjälmargösen är nämligen en råvara med en imponerande bredd. Den fungerar lika väl i råa, eleganta rätter med chili, gurka och koriander som i klassiska, smörstekta anrättningar. Den kan serveras som en perfekt bakad ryggbit, förvandlas till en lyxig wallenbergare med räkor och pepparrot – eller till och med bli barnens favorit i form av gösnuggets.
Men gösen är mer än sina kulinariska möjligheter. Den bär också på en kulturell och hantverksmässig berättelse. I centrum står yrkesfiskarna Anna och Björn, dotter och far, som i dag utgör den 17 och 16 generationen fiskare på Hjälmaren. Deras liv kretsar kring vattnet, årstidernas växlingar och det traditionsbundna arbete som förts vidare genom sekler. För dem är fisket både vardag och livsstil: en kombination av frihet, naturkraft och tempo – lika delar stillsam poesi och rock’n’roll på Hjälmarens vatten.
Den nya kokboken vill lyfta fram gösens särart och potential. Tanken är att visa hur fisken kan ta plats både i det vardagliga köket och på festbordet, hur olika delar av den bäst tas till vara och hur både klassiska och moderna rätter kan utvecklas. I projektet möts två perspektiv: Anders i köket, med sina recept och sin teknik, och Andreas bakom kameran, som fångar råvaran, hantverket och miljön.
Duon står sedan tidigare bakom HÄRIFRÅN – råvaror, recept och relationer, boken som utsågs till Årets kokbok av Måltidsakademien 2021. Med den nya satsningen hoppas de skapa en uppföljare som blir lika tidlös – en bok att återkomma till, igen och igen.
Jag fick tag i Anders för ett par snabba frågor inför boksläppet som sker den 8 december vilket säkert är en genomtänkt och klok tanke inför julhandeln.
Hur kom idén till att göra en uppföljare av er förra prisbelönta bok?
– Det är en jäkla kul process att göra en kokbok och man lär sig otroligt mycket. Det finns en råvara som jag jobbat med exceptionellt mycket med genom åren och aldrig tröttnat på, att den dessutom håller yppersta världsklass gör ju inte saken sämre. Dessa två grundbultar tillsammans med vänskapen och respekten för Björn och Anna , yrkesfiskarna på ön Valen i Hjälmaren gjorde att vi bestämde oss för just gös. Det finns en fin berättelse om deras liv på sjön som vi tycker behöver berättas.
Hur har ni gått tillväga i arbetsprocessen?
– Vi började egentligen redan för tre år sedan. Därefter har boken fått växa fram och mer intensivt senaste året. Vi har precis som i förra boken följt årets säsonger både när vi besökt Valen, varit ute på Hjälmaren och även i receptens skapande med dess foton.
Vilken är din personliga favoriträtt när det kommer till gösen?
– En perfekt smörbakad bit gös med en riktigt god och välgjord vitvinssmörsås tillsammans med enkla grönsaker till är fan svårslaget om ni frågar mig
Kan du redan här bjuda på ett enkelt och smarrigt recept för de som vill ge sig på gösen en vanlig tisdagskväll?
– Absolut, vad sägs om en enkel gösgryta med blåmusslor och fänkål?
Enkel gösgryta med blåmusslor och fänkål
4 portioner
En väldigt enkel och god fiskgryta, utan krusiduller. Blåmusslor är en väldigt god smaksättare som dessutom är en riktig miljöhjälte. Blåmusslan odlas på rep på västkusten och de smarta musslorna renar haven samtidigt som de är proteinrika och väldigt goda. Se till så att alla musslor är stängda när du stoppar dem i kastrullen och att musslorna är öppna när du tar ut dom ur kastrullen. Gott och enkelt, svårare än så här behöver det faktiskt inte vara.
Enkel gösgryta
300–400 g gösfilé, utan skinn och ben
1 nät blåmusslor, sköljda
En skvätt neutral matolja
0,5 st fänkål
1 st morot, tvättad
1 st gul lök, skalad
1,5 dl vitt gott vin, gärna en riesling
4 dl grädde
Ev. lite maizena till redning
Salt
Lägg de sköljda musslorna i en ganska stor kastrull som har ett passande lock. Skvätt i lite olja och ställ på spisen på hög värme. Fräs musslorna typ 30 sekunder under omrörning innan du slår på vinet och sätter på locket. Låt koka upp så att musslorna öppnar sig, det går ganska fort. Ställ kastrullen åt sidan med locket på och låt dra i ca 15 minuter.
Skär upp löken i klyftor, moroten i skivor och dela fänkålen i tärningsstora bitar, spara fänkålsdillen till garnering. Skär sedan gösen i ganska stora bitar, lagom att få plats på en sked. Nu är det dags att ta av locket från musslornaoch sila ner vätskan i en ny kastrull.
Tillsätt grädden till musselbuljongen och koka upp försiktigt. Smaka av med salt. Låt småputtra och red eventuellt av med lite maizena för att få en lite simmigare konsistens, men ej för tjock.
Lägg nu i morötterna, löken och fänkålen och låt koka upp, lägg sedan i gösbitarna och låt allt koka försiktigt några minuter tills gösen är klar.
Lägg i musslorna och rör runt, sedan är det bara att smaka av en sista gång och servera rykande het i skålar toppade med fänkålsdillen.
Servera gärna tillsammans med kokt potatis eller ett riktigt gott bröd.
